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Carnes rojas, ¿tan malas como parecen?
Nutrición

Carnes rojas, ¿tan malas como parecen?

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Seguramente os habrás escuchado hablar de la polémica que desató hace un mes atrás, el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), donde se señala un vínculo entre la ingesta de carne y cáncer, pues se trata de un factor más que perjudica la fama que poseen las carnes rojas, sin embargo, ¿son tan malas como parecen?

Carnes rojas, no todas son iguales

Lo primero que tenemos que saber para contestar al interrogante del titular y tener una idea más clara acerca del impacto que puede tener en nuestra salud el consumo de carnes es que dentro de las carnes rojas hay una gran variedad, y no todas son iguales en cuanto a nutrientes y su influencia en nuestro organismo.

De hecho, en el informe antes nombrado de la OMS, se considera que las carnes rojas, es decir, las derivadas mamíferos como el cerdo, la vaca o ternera, caballo, cabra, cordero o caballo, es "probablemente cancerígena", lo que indica que si bien hay algunas evidencias que vinculan su ingesta al desarrollo de cáncer, no hay pruebas concluyentes.

Por otro lado, sí hay evidencias más sólidas de que la ingesta de carnes procesadas, tales como aquellas sometidas a curación, fermentación, ahumado o semejante, es decir, fiambres y embutidos en general, pueden causar cáncer, sobre todo, cáncer colorrectal.

Aquí ya tenemos una primera y gran diferencia entre distintos tipos de carnes rojas y debemos saber que las carnes frescas como tal pueden ser mucho más sanas que las procesadas, pues éstas últimas, no sólo contienen sustancias que pueden generar mutaciones, sino también, más aditivos, grasas, sodio y hasta azúcares, todo lo cual, sin duda tiene un impacto diferente en nuestro organismo.

Carnes

Por su parte, las carnes rojas frescas, y sobre todo si escogemos los cortes más magros, son una excelente fuente de proteínas de calidad, aportan grasas en reducidas proporciones y ofrecen saciedad, hierro, potasio, vitaminas y otros minerales sin nada de aditivos, grasas trans ni azúcares.

Ésta es una gran diferencia que debemos siempre considerar cuando pensamos en carnes rojas y el impacto de su ingesta en nuestra salud, pues no sería justo meter en un mismo bote a la carne de ternera magra y a una salchicha totalmente industrial.

La forma en que cocinamos la carne y otros factores a considerar

Además de recordar que no todas las carnes rojas son iguales, hay otros factores a tener en cuenta que pueden ayudarnos a saber qué tan malas son las mismas para el organismo.

Pues se ha observado que las cocciones a altas temperaturas o por largo tiempo pueden dar lugar a sustancias cancerígenas en las carnes rojas y otro tipo de carnes, por lo tanto, si tenemos la precaución de no quemar ni "carbonizar" la carne y cocinarla a temperatura moderada, podemos evitar dichos componentes asociados al desarrollo de cáncer.

Por otro lado, nunca debemos olvidar que en la dieta siempre es mejor ver el todo que un aspecto por separado, es decir, además de la ingesta de carnes, hay que tener en cuenta otros hábitos que pueden volvernos más o menos susceptibles al desarrollo de enfermedades.

Por eso, aunque las carnes rojas consumidas en exceso se asocian a mayores niveles de ácido úrico en el organismo, si llevamos una vida saludable, ingerimos suficiente cantidad de frutas y hortalizas y bebemos suficiente agua así como practicamos ejercicio con regularidad, difícilmente tengamos alterados los valores de esta sustancia en el organismo, al igual que los de colesterol, por ejemplo.

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Pues de igual forma, una alta ingesta de hamburguesas y perritos calientes junto a refrescos azucarados, sedentarismo y tabaco pueden ser mucho más riesgosos y estar más vinculados al cáncer que la sola ingesta habitual de carnes rojas frescas.

Por último, otro factor a considerar es la cantidad de carne que consumimos y su frecuencia, pues se ha concluido que la ingesta de menos de 50 gramos diarios de carnes rojas pueden ayudar a prevenir muertes por enfermedades cardiovasculares.

Basados en los datos de este estudio, la Fundación Española del Corazón recomienda ingerir una porción de carne roja (un filete de 100-125 gramos), unas 3 a 4 veces por semana, es decir, que podemos consumir este tipo de carnes sin perjudicar la salud.

Por supuesto, ningún exceso es recomendable, por ello, debemos alternar carnes rojas con otro tipo de carnes y también, escoger siempre dentro de las mismas, las más saludables, es decir, priorizar las carnes frescas y magras para nuestra dieta si queremos cuidar el organismo y estar en forma.

Ya vemos que las carnes rojas no son tan malas como parecen, sólo debemos escoger las opciones más adecuadas así como cocinarlas de sana manera e ingerir las cantidades apropiadas, pues claro, pensando en las peores alternativas y en un consumo excesivo, éstas sin duda perjudican la salud. ¿No lo creen?

Bibliografía consultada | International Agency for Research on Cancer; Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.; Arch Intern Med. 2012;172(7):555-563. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287. y Fundación Española del Corazón.
En Trendencias Hombre | Carnes, ¿cuáles elegir para estar sanos y en forma?
Imagen | Jon y Thinkstock

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